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小罐裝清酒? 日本在瘋的日本盛,唐吉軻德、mia c'bon輕鬆入手! (上)

• 日本酒一直以來都有廣泛的飲用方式,無論是冰鎮、常溫、燗酒,風格迥異,但長期加熱會讓清酒老化、變質,因此燗酒都受到場地的侷限。

直到最近日本盛研發出一種新型酵母,持續加熱也能夠保持酒體的原本風味,在日本造成軒然大波,如今在台灣的唐吉軻德、mia c'bon也能看到其身影,對於清酒迷來說實在是令人興奮




• 長期加熱清酒有甚麼問題
享受冬日熱酒的樂趣令人愉悅,但為何不能將清酒像熱奶茶那樣,在保溫箱中販售長期加熱清酒販售,讓人們隨時暖身呢? 

這背後的原因在於,長時間高溫會使清酒發生褐變或老化,影響其色澤和風味。褐變是由包括氨基-羰基反應(氨基酸與糖反應形成褐色化合物)和焦糖化(糖在高溫下脫水形成褐色物質)在內的多種化學反應引起的。清酒中的其他成分也可能促進褐變。

溫度是控制褐變速度的關鍵,實驗表明溫度每升高1°C,褐變速度增加1.11倍。
因此,清酒的存儲溫度對其品質影響顯著;比如,在25°C的室溫下,褐變速率是4°C冰箱溫度的6.7倍。

高糖分和高氨基酸含量的清酒尤其容易褐變。高溫下的加速熟成過程可增強
清酒風味,但可能縮短回味並增加變質的風險。因此,為了維持最佳品質,
建議將清酒冷藏,特別是對於果香型大吟釀和未經加熱處理的生酒,以減緩褐變並保持其風味。


• 新型態燗酒的開發
想像在冷冷的冬天,我們如果在外面喝到熱呼呼的酒,是多幸福的事啊!
像是在火車站的自動販賣機,或者賞楓的地方附近,如果能隨手拿到熱騰騰的清酒,那該有多好!因此,2011年的秋天,日本盛的開發團隊就想到了:何不開發一款像熱茶那樣,提前加熱好的日本酒呢?這樣一來,大家隨時都能輕鬆喝到熱燗,瓶子的設計不再為傳統加熱法的麻煩或溢出來的困擾感到麻煩。目標就是做出像喝冬天的熱茶一樣,隨時打開就能喝,還能再蓋回去的熱燗清酒,讓人體驗到特別的方便和舒服。




為了達成這個目的,必須開發出一種在便利店的保溫櫃裡也能長時間保持品質的清酒。日本盛花了好幾年時間研發,雖然正如我們先前提到的,清酒長時間加熱會有容易變質的問題。但他們沒有退縮,經過研究發現,梅納反應會改變酒的味道和香氣,甚至使酒液變色,這通常是日本酒品質下降的一大原因。為了解決這個問題,日本盛進行了兩大技術革新。

1.減少會產生梅納反應胺基酸含量
日本盛在開發日本酒的過程中針對梅納反應進行了創新。他們策略上沒有完全移除氨基酸,而是透過控制氨基酸含量和添加選定的糖類來平衡,從而優化了加熱後的味道和品質。在這個過程中,日本盛減少了麴的使用量來降低氨基酸的生成,因為氨基酸主要由原料米中的蛋白質在麴菌的作用下分解產生。然而,麴菌也負責將米的澱粉轉化為糖,這對酵母的發酵過程至關重要。

為了確保發酵過程中有足夠的糖分而不過度減少麴的使用,日本盛引入了酵素劑來加強澱粉的分解,這樣即使在減少麴的使用量的同時,也能保證酒精發酵所需的糖分,並且有效控制氨基酸含量。此外,為了維持加熱後的日本酒香氣和避免變色,他們精心選擇了耐熱的糖類添加至日本酒中。透過這些技術改進,日本盛成功開發出即使加熱後也能保持品質和風味的日本酒。


2.開發新的酵母減低老味產生
酵母在賦予清酒其獨特香氣方面扮演關鍵角色。因此,日本盛專注於研發減少產生老香氣味(一種類似榨菜的不良氣味)化合物的技術。這項技術利用創新的酵母育種方法,旨在抑制老香關鍵成分二甲基三硫烷(DMTS)的前體物質1,2-二羥基-5-(甲基硫代)戊烷-3-酮(DMTS-P1)的生成。透過與酒總合研究所合作開發,這種酵母能有效減少DMTS-P1的產生,從而降低老香的形成。該酵母育種技術已獲得專利認證,除了現在應用在溫熱清酒商品,並預期將帶來以下效益:

(1)品質維持:降低老香的形成有助於維持日本酒的儲存品質,延長其原始風味的保存期。
(2)海外市場適應性:這種酵母能在長途運輸或高溫條件下抑制老香的生成,有助於保持日本酒的品質,增強海外市場的消費者體驗。
(3)減少食品浪費:通過控制品質劣化,能延長日本酒的保存期限,從而減少食品浪費。

開發這種酵母是一個具有挑戰性的過程,包括篩選特定酵母菌株進行試釀,以評估其對風味和發酵效率的影響。這項任務不僅技術性強,而且需要細致的評估,每種菌株都可能獨特影響日本酒的品質,這需要結合專業技術知識和豐富經驗來進行。因此,這項創新的研發工作不僅體現了科學的精確性和藝術的創造力,也為日本酒產業的未來開拓了新的可能性。


• 日本盛的世界清酒
日本盛株式会社,擁有超過120年的豐富歷史,坐落於著名的神戶灘五鄉之一的西宮鄉。這家公司創業之初,便致力於結合傳統釀造技術與現代科技,以創造高品質和安全的產品。日本盛的產品線豐富多樣,從富有細膩果香的吟釀酒到日常的普通酒,展示了其在釀酒領域的深厚實力。特別是在2017年推出的「日本盛 燗酒 180ml 瓶裝罐」,不僅反映了其對海外市場和易飲用性的追求,也展示了日本盛在創新和滿足全球消費者需求方面的企圖心。

這項創新不僅助力日本盛在海外市場的拓展,而且預期將擴展到其他產品應用,這技術能夠確保清酒在運輸過程中的品質穩定,可能促使全球新的清酒愛好者的出現。日本盛通過其對產品品質的堅持和市場策略的創新,不僅在日本國內維持了其傳統清酒的聲譽,也成功地將業務拓展至國際市場,顯示出對新市場和消費者趨勢的敏銳洞察。綜合來看,日本盛株式会社透過平衡傳統與創新,以及積極的國際市場拓展策略,成功地將一家擁有百年歷史的公司轉型為現代的全球企業,為未來在全球清酒市場中的發展奠定了堅實的基礎。




• 小小的實驗與品飲心得 
對於這罐酒標榜可以長期加熱雨雨還是有許多的疑問,所以做了一個測試來告訴大家心得,測試中準備了兩款酒,一款模擬(註)反覆長期加熱的狀況,另一款則是在室溫保存一周。




外觀上看起來其實並沒有太多差異,有加熱的組別稍微呈現更多的黃感,但從香氣上卻有明顯的區別。在常溫組別中,香氣清爽,伴隨著淡淡的涼米飯氣息,並帶有微妙的植物氣味。而在加熱組別中,香氣則更為豐富,帶有熟米飯、麻糬、些微的杏桃乾與麥芽糖氣味,明顯感受到加熱所引發的熟成反應帶來的改變,然而並未顯現出太多蕈菇類的刺激感,反而添加了一些豐盈的熟果氣息。

口感方面,常溫組別呈現出滑順的觸感,帶著輕盈的旨味,以及些許辛口的銳利感,尾韻略帶一絲綿長的甜味,整體呈現出淡麗爽口的特性。而加熱組別則展現出更為蓬鬆柔軟的口感,帶有溫暖的旨味和甜感,鼻腔中彷彿浮現著米飯與紅糖的香氣,儘管豐韻不過份扎實,卻讓人感受到溫暖與舒適。

總的來說,這款酒的表現非常有趣。與其說它會減少老化,更值得注意的是它經過長期加熱後的熟成更加美味。原本略顯輕盈平淡的酒款,在香氣和口感上都變得更加豐富,帶來了一些厚實的平衡感卻不顯膩口。考慮到加熱與長期保溫熟成後的口感,這顯示了日本盛研發中的技術十分厲害。整體而言,加熱後的口感更為豐富,帶來了更多層次與深度。相較之下,常溫保存的酒體則更顯清新、清爽,口感較為輕盈。這兩種口感各有其特色,可以根據個人口味和喜好來選擇。

註:原本是希望模擬加熱一周,類似便利商店保溫的狀態,但是家裡實在沒有器材,所以加熱方式是每天泡50度熱水兩次,連續一周。


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